说茶 | 还有谁？称得上“艺术级饮品”

高照/高海波普洱杂志

2023-04-23

大概没人能够抗拒美酒和好茶的诱惑，特别是葡萄酒与普洱茶。这两者看似相隔万里，讲述着不同的文化内涵，但是，它们的基底确实如出一辙，本质都是自然产物与人工发酵的充分结合的产物，是堪称“艺术级的饮品”。它们看起来的不同，或许只是处于不同的发展路径和发展阶段而已。

葡萄酒&茶

丨是人类品饮历史悠久的饮料丨

公元前7500年，用于酿造的葡萄品种就在欧洲的高加索地区出现。公元前2000年的埃及法老陵墓的壁画上详尽地描绘了古埃及酿制葡萄酒的工艺程序。

中国是世界上最早栽培茶树和利用茶的国家，迄今2500年的秦汉词书《雅尔·释木篇》称：“槚，苦荼也”，公元前200年《神农本草》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。中国制茶饮茶的历史也有五千多年。

葡萄（Vitis vinifera）属于双子叶植物纲草枝系鼠李目（Rnamnaleas）葡萄科的灌木型植物。茶树（Camellia sinensis）属于双子叶植物纲木枝系茶目（Theales）山茶科（Theaceae）的乔木和小乔木植物。茶树的进化历史比葡萄更早些，野生茶树主要分布在亚洲，葡萄科的植物分布很广，野生和栽培的葡萄遍及各大洲。云南是植物王国，有上百种葡萄科的野生种群和数十种野生葡萄，也栽培着国内外葡萄酿造品种。笔者在2009年高黎贡山自然保护区的考察中，采集过野生葡萄和野生茶树的植物标本，也在昆明和弥勒参观过葡萄园酿造和贮藏葡萄酒。至于茶树和它的原始种群,则在公元前6000~7000万年就起源于中国的云南地区。

葡萄酒&黑茶

丨是越陈越香的发酵饮品丨

人类最先饮食新鲜的粮食、蔬菜、水果和茶。现代人类生活中，新鲜食品占有主导地位。微生物，特别是真菌是使动植物食品发酵变质、腐败分解的根源。正是微生物的发酵分解作用，使有机物转化为无机物，地球世界才维持了合理的动态平衡。对食品保鲜起负面作用的是有害微生物，对食品品质引起有益变化的是有益微生物，特别是益生真菌的发酵，能使肉类、粮食、豆类、蔬菜、乳制品、水果、茶叶等等动植物食品通过发酵，提高品质，增加香味和口味，能使食品新增有益人类健康的真菌的营养菌丝、酶和经酶转化的有益人类营养和健康的生化物质。因此，在人类的食品中有一类重要的、人类普遍饮食的发酵食品。

欧洲的葡萄酒，中国的白酒，中国黑茶都是人类利用有益微生物进行发酵、通过古老及现代改进的工艺，制造出的人们喜爱的饮料。葡萄酒、白酒和以云南普洱茶为典型代表的黑茶，在成品的贮藏和保存过程中，在良好的贮藏条件下具有在一定时限内越陈越香的特殊品质。越陈越香是通过时光为主的陈化，达到不同饮品的特异醇香。这些香味的主体来自微生物及酶产生酸、醇等化合物，再合成芳香类物质的有机化学过程。

传统的茶学观点只认可后发酵的黑茶可以通过氧化作用和益生菌的后发酵使茶叶提高品质。近数十年，中国福建和台湾的青茶工艺师和云南红茶的工艺师通过潜心研究，他们通过掌控茶龄、温度和茶叶品质等关键，通过特殊的复焙工艺，尽量防止微生物的发酵而又利用无酶促氧化机理，研制出别有风味的茶汤红艳的“陈年乌龙茶”“陈年青茶”和“陈年红茶”，还有十年白茶具有良好的药效，这都是合理掌控发酵和无酶促氧化作用相互作用创新出的茶叶新产品。

法国波尔多的葡萄酒和中国云南的普洱茶

丨是优良的地理标志产品丨

法国波尔多的葡萄酒是国际知名的、具有地理标志的优质酒类饮品。中国云南的普洱茶也是中国确认的并逐渐为国际认可的、具有地理标志的优质的非酒精纯植物饮料。他们都是独具特色的、具有地理标志特征的农产品。

法国的波尔多地区，有数百个古老的葡萄庄园，有的庄园栽培自古以来选育出的良种葡萄，许多老树有上百年的树龄。著名的庄园都有自己具有特色的良种葡萄和栽培农艺，更有特殊的酿酒工艺和藏酒技术。法国葡萄酒中，多以葡萄庄园和酒庄命名，他们生产和贮藏具有著名品牌效应的葡萄酒珍酿，许多酒窖中藏有超过百年陈酒。

中国云南西南部11个地州市的地区是茶树普洱茶变种（国际称阿萨姆变种Var assamica(masters)Kitamura）的产茶区，它栽培着上百个优良的有性系古老农家品种和数十个现代农业技术选育的无性系良种。有着上千个具有数百年栽培历史和保留珍稀百年古茶树的村寨和古茶园，除此之外，云南的自然保护区的原始森林和边远村落中，还散留着许多千年的野生古茶树，他们是茶叶爱好者渴望拜访和瞻仰的长寿的双子叶植物。